Bill Buford: La transmisión del sabor

Idioma original: inglés

Título original: Dirt

Traducción: Rubén Martín Giráldez

Año de publicación: 2020

Valoración: Entre Recomendable y Está bien

Yo creo que a los estadounidenses, al menos a los poseedores de una cierta cultura, les fascina lo europeo, las tradiciones, los castillos, cierto refinamiento social, los rituales religiosos, cosas que seguramente no entienden porque les son ajenas. Entre ellas también la gastronomía, una determinada manera de entender la relación con la comida, más allá de la satisfacción de la necesidad física de alimentarse. 

Bill Buford es un periodista prestigioso y muy inquieto que fue por ejemplo uno de los fundadores de la famosa revista literaria Granta, y escribió un libro sobre los hooligans ingleses en el que relataba su experiencia personal dentro de uno de estos grupos violentos. Más adelante estuvo un tiempo trabajando en cocinas italianas y, ya puestos, llevó su ramalazo gonzo al punto de trasladarse con su familia a Lyon para vivir en primera persona la experiencia de la gastronomía francesa, allá en el lugar (Bocuse manda) que Bill consideró la cuna de la alta cocina del país vecino (bueno, si se me permite el inciso es como si alguien se mudara a Sheffield, pongo por caso, con intención de empaparse de los fundamentos del fútbol).

El libro cuenta la experiencia de Buford de punta a cabo, desde sus contactos iniciales con un chef francés en Nueva York, para aterrizar después en Lyon y ofrecerse como stagiaire en diversos restaurantes, consiguiendo empezar en una conocida panadería artesanal. Pronto conseguirá un puesto en una cocina con estrella Michelin, y ahí es donde todo adquiere una intensidad especial. Recelo ante el novato recién llegado, competitividad, comportamientos despóticos y un grado de tensión casi insoportable se diría que amenazan la aventura del aspirante a cocinero, pero Buford no se rinde, y su empeño en aprender y vivir la experiencia francesa le impulsa a perseverar sin desfallecer. 

La verdad es que se disfruta a ratos contemplando el esfuerzo en conseguir un plato, la admiración que subyace en el trabajo, el ansia por asimilar no solo conocimientos sino una determinada forma de entender la gastronomía, el arte de elaborar y presentar, la filosofía de una actividad que a veces parece aproximarse a una disciplina, una ciencia, una religión. Es este periodista un tipo irreductible, capaz de recorrer montones de kilómetros para descubrir un tipo concreto de harina o las peculiares especies que se capturan en los lagos de la región y en ningún otro lugar. Todo es un enorme reto a superar, y que debe servir, claro está, para componer el relato.

El problema es quizá que a la hora de construirlo Buford parece algo menos hábil que para lograr esos complicados platos. En mi opinión no consigue deshacerse de un lastre también muy norteamericano: la afición por contarlo todo, entrar en todos los detalles y en consecuencia, no jerarquizar bien la información, lo que provoca que el texto se nos haga a veces un poco bola y no termine de tomar un rumbo claro. Es inevitable sentir que al libro le sobren bastantes de sus más de quinientas cincuenta páginas, que todo se podría haber contado con más criterio y menos nombres propios, y el resultado hubiera sido objetivamente bastante mejor.

También hay algunas cosas algo sorprendentes. La palabra gastronomía, que creo haber usado unas cuantas veces en la reseña, me atrevería a decir que no existe en el libro. La inmersión de Buford en el mundo culinario francés, seguramente tan intensa como sus anteriores experiencias en Europa, tiene desde luego mucho mérito, y el nivel alcanzado en su aprendizaje me parece impresionante, más teniendo en cuenta que mi capacidad en ese terreno apenas supera las necesidades de la supervivencia, y mi conocimiento de la cocina profesional se reduce a algún episodio de Master Chef. Pero me parece que nuestro autor no ha llegado a captar la dimensión social que la cocina tiene, al menos en algunas regiones de Europa. No alcanza a entender que todo esto lleva detrás una cultura, en alguna medida un arte, que trasciende de la mera actividad profesional y hace de la gastronomía una seña de identidad que es difícil apreciar fuera de su contexto. Algo que la diferencia de la mera alimentación, por sofisticada que pueda llegar a ser su elaboración.

[Libros y comida] John Lanchester: En deuda con el placer

Título original: The Debt to Pleasure
Idioma original: inglés

Año de publicación: 1996

Valoración: Muy recomendable



Todavía me dura la sonrisa, y eso que voy a hablar de un libro siniestro cuyo inocente aspecto puede confundir incluso a algunos de los que han llegado hasta el final. No digamos a aquellos que han transitado por las primeras páginas y –quizá– encontrado insustancial lo que cuentan. Por ello, creo imprescindible advertir a quienes ni siquiera lo han tenido en sus manos que no se dejen engañar por la superficie. Puede que su protagonista no haya roto nunca un plato en el sentido literal del término, y doy fe de que ha manejado una gran cantidad de ellos a lo largo de su vida, pero convendrán conmigo en que la gente ejecuta acciones mucho más deleznables que destrozar la vajilla. Y disculpen que en este momento no considere oportuno enumerarlas.

La discreción es un requisito fundamental a la hora de comentar esta novela, hasta el protagonista advierte en el prólogo de que la mayor parte de nombres y lugares son supuestos. A mí, la verdad, me encantaría explayarme, analizarla en todos sus aspectos (y lo haría si creyese que todos ustedes la han leído ya), pero no tengo intención de destripársela. Como digo, con el pretexto de ofrecer una colección de comentarios sobre gastronomía contiene muchísimas capas, pero, adelanto: hace falta una lectura atenta, no solo para examinarlas todas, incluso para entender qué es, realmente, lo que nos está contando su autor.

Además de su exquisita sutileza, En deuda con el placer se caracteriza por ser una novela híbrida, un texto que se alimenta de otros géneros. El más evidente, guía para cocineros y gastrónomos, también resulta más que discutible pues, con la excusa de la obviedad de lo que falta, presenta recetas a medio elaborar, además de largas y numerosas digresiones que descentrarían a cualquier cocinero en ciernes; y ante todo, no es seguro que puedan tomarse en serio (ni eso ni nada de lo que cuenta, luego veremos por qué). En definitiva, utiliza a su manera –y a pesar de estar dividido en menús apropiados para cada estación– un formato fundamentalmente autobiográfico que salpica, no solo con los consabidos comentarios sobre comida y bebida sino con numerosas anotaciones sobre diversos campos de la cultura y con los fragmentos de un irónico ensayo sobre cuestiones éticas (que para hablar con propiedad deberíamos denominar antiéticas) y es lo que aporta verdadera entidad a la obra.

Se trata pues de un relato centrado exclusivamente en el narrador y personaje principal, Tarquín Winot, un temperamento contundente. Conocemos detalles de su infancia inglesa, relativamente acomodada con oscilaciones de fortuna debido a la excentricidad de sus padres, y de la relación con su hermano mayor, artista precoz y talentoso fallecido poco antes. Le vemos, ya afincado en Francia, crecer ante un lector testigo de sus misteriosos y hedonistas tejemanejes. Al presentarse como un orgulloso degustador de delicias gastronómicas tan vanidoso como simple, consigue enternecernos, aunque solo en las primeras páginas. Claro que quien logra este efecto es, por descontado, Lanchester, el marionetista que mueve los hilos con toda la ironía de que es capaz, que es enorme. Él es quien nos convence de la ingenuidad de Winot, también el que, hábilmente, va desenredando la madeja. Por eso, a medida que avanza la trama, comprendemos que nuestra sonrisa nace de su habilidad y su retranca, en cambio, las maniobras de su criatura maldita la gracia que tienen.

Decía que el protagonista lo invade todo. No hay muchos más personajes: los padres, una estudiosa de arte y su marido, la doncella y el criado de sus padres. Estos últimos, y sobre todo Bartholomew, el hermano de Tarquín –sombra que planea sobre lo narrado, invadiéndolo todo, apropiándose en cierta forma de los hechos– contribuyen a modificar la personalidad del que narra mostrándolo a los lectores bajo una óptica completamente distinta.

Doscientas páginas. Llenas de chispa al principio, apasionantes a medida que vamos leyendo, divertidas siempre, que dan que pensar. Aunque –y esto no es un reproche, al contrario– nos abandonan demasiado pronto, en el punto culminante de la historia.

[Libros y comida] Isak Dinesen: El festín de Babette

Idioma original: danés
Título original: Babettes Gaestebud
Año de publicación: 1952
Traducción: Francisco Torres Oliver
Valoración: se deja leer

Pero a ver: yo es que en esto de las lecturas soy la mar de anárquico. Y, si me aspan, y al margen de los tan necesarios libros de recetas, podría decir que escribir sobre comida debe ser como cantar sobre fútbol. O sea, una mezcla algo discordante de sensaciones de distinta índole, que no siempre funciona. Lo de elegir el libro fue, por cierto, una sugerencia de los jefazos de ULAD, desde su inalcanzable trono en las alturas, y yo llevaba como la mitad del libro pensando si no les había engañado la palabra en el título, y si esto era tanto un libro sobre comida como, no sé, Merienda de negros o Desayuno en Tiffanys. Pero bueno, yo estoy aquí para lo que manden. Toca Semana Gastronómica, pues aquí me tenéis. Obediente que es uno, y ya que estamos, como catalán, ya saben, aquí en Catalunya poco menos que tenemos que apartar las estrellas Michelin con los pies cuando vamos por la calle. Un agobio, de verdad.

Y otra mala preconcepción que les he de confesar: la constante mención a la condición aristocrática de Karen Blixen, la autora que usó este pseudónimo, Isak Dinesen, para publicar. Que sí, que mucho mérito que toda una señora de la nobleza se dedique a escribir, en vez de a jugar decadentes partidas de bridge, pero, republicano que es uno, a mí, que ya no tuve contemplaciones con todo un Alejandro Cao (de Benós y de no sé cuántas cosas más), me da bastante igual. Para escribir bien, aparte de leer bastante, qué más dará ser marqués que, no sé, chófer de furgoneta de reparto o neurocirujano en el paro. 

En fín, centrémonos de una vez.

El festín de Babette arranca de una manera que nos parece, casi, una fábula o un cuento de los Hermanos Grimm. Todo bien lejos de algo lujurioso. La tal Babette es llevada, en su juventud, a por un tal Monsieur Papin para que quede al cuidado de dos hermanas que viven en la austeridad más absoluta tras la muerte de una especie de pastor luterano, en una comunidad de estricta moral de profunda raigambre. La tal Babette parece tener un pasado turbio relacionado con alguna tumultuosa revuelta en su Francia natal y las hermanas que la acogen pronto se acostumbran a su buen hacer en la cocina. Un día le toca una lotería a la que lleva décadas jugando y decide premiar a la comunidad que la ha acogido con una opulenta comida que, parece, obrará maravillas en esa aburrida y conservadora gente.
Parece, sí. Me gustaría haberme enterado de qué narices tienen los manjares que les sirve (sopa de tortuga, vino y champany) que consiguen soltar a toda esa troupe de gente sencilla que, parece, acumula frustraciones que el  festín contribuye a liberar. Porque eso es, prácticamente, todo lo que pasa en este breve e insustancial novelita, de cuya edición hay que agradecer, ya que estamos, las magníficas ilustraciones de Noemí Villamuza que, ya me perdonaréis, me han parecido lo más brillante de esta poco excitante lectura.

[Libros y comida] John Dickie: ¡Delizia! La historia épica de la comida italiana

Idioma original: Inglés
Título original: Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food
Año de publicación: 2007

Traductor: Efrén del Valle Peñamil

Valoración: Recomendable

Reconozcamos que el italiano es un pueblo con suerte. De acuerdo: es cierto que tienen que soportar la cotidianeidad de unas organizaciones criminales ominosas y -en este caso, la conjunción es más copulativa que nunca- de una clase política legendariamente impresentable, que hace buena a la española (ejem... quizás aquí me he pasado un poco). Pero también disfrutan de un hermoso país, con algunas de las ciudades más bellas del mundo y pueden presumir de una cultura especialmente fecunda en lo que se refiere a obras de arte y literarias de extraordinario valor y belleza. Y además, de una gastronomía gloriosa: variadísima -más de lo que muchos creen por estos pagos-, absolutamente gratificante y, casi con toda probabilidad, la más popular del mundo mundial.

Dickie nos propone aquí un recorrido por la historia de la cocina -o de la comida, mejor dicho- italiana desde la Edad Media a nuestros días, desde la introducción de la pasta seca o itriyya norteafricana a través de Sicilia, hasta las denominaciones de origen y los movimientos como Slow Food de ahora mismo. Para ello, se va deteniendo en diferentes ciudades italianas y momentos significativos de los últimos 900 años: la Venecia de Marco Polo, el banquete nupcial de Ferrara de 1529, la Roma contrarreformista, las fiestas del Lechón de Bolonia del s. XVII, el Turín del Risorgimento, la Nápoles azotada por el cólera, la Milán de los nazis y los judíos fugitivos... y por fin, la Italia, del "milagro económico".

Como puede suponerse (sobre todo quien conozca la incisiva historia de la Mafia siciliana escrita por el mismo autor: Cosa Nostra), Dickie no se limita a seguir el rastro histórico o anecdótico de tal o cual receta o alimento, sino que esto le sirve de excusa para examinar los cambios económicos y sociales sucedidos en Italia a lo largo del último milenio. Además de una inquisición sobre lo verdadero frente a lo supuestamente auténtico... Por ejemplo, insiste en acabar con uno de los "mitos" más asentados sobre la cocina italiana, el de su inherente origen campesino, cuando en realidad es un producto de la revolución urbana medieval y renacentista. U otros más inconscientes pero no menos acendrados, como el de la popularidad eterna de la afamada pizza napolitana.

La documentación principal que utiliza el autor para esta tarea resulta de lo más sugerente: sobre todo, recetarios de cocina escritos en Italia, desde el Libro per cuoco veneciano del s. XIV, al de Bartolomeo Scappi, el mejor jefe de cocina del Renacimiento, el decisivo La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, de Pellegrino Artusi o los populares libros publicados en los años 70 por la maravillosa Sofía Loren. Una especial mención merece la carta del único restaurante futurista que ha existido (y que no desentonaría de la de muchos restaurantes "vanguardistas" de hoy), auspiciado por Marinetti, el poeta -y amigo personal del Duce- que quería abolir la pasta porque "inducía al pacifismo".

Conoceremos cómo comían los papas y los duques del cinquecento, el pueblo llano de diversas épocas, los fascistas y los italianos de hoy en día,  anhelantes de recuperar sus raíces culinarias... incluso aunque éstas sean falsas. Nos abrirán el apetito incluso con las extrañas mezcolanzas de la cocina medieval. Y nos divertiremos leyendo este libro, incluso en el caso de que no seamos especialmente amantes de la gastronomía,  de la Historia o de Italia... pero para el que sea un enamorado de alguna de ellas -no digamos de todas a la vez-, esta obra es una auténtica delicia. En verdad, un título magníficamente puesto, sí,  señor...


Otros libros de John Dickie en "Un libro al día": Cosa Nostra

[Libros y comida] Colaboración: El perfeccionista en la cocina de Julian Barnes

Idioma original: Inglés
Título original: The Pedant in the Kitchen
Año de publicación: 2003
Traducción: Jaime Zulaika
Valoración: Recomendable

¿Cómo reseñar un libro que hace de la lectura un momento de encuentro, intimidad, identificación y buen humor y sin embargo no devela ninguna novedad ni porta un valor literario indiscutiblemente alto? ¿Qué decir de un texto amable, que nos lleva de la mano, nos instruye y nos divierte, recrea nuestra imaginación y también nuestro paladar, pero al finalizarlo lo sentimos de todos modos prescindible? Veamos.

Julian Barnes nos regala en esta obra la narración del recorrido que su afición de cocinero doméstico le ha dado la oportunidad de realizar. Descubrimos así un aspecto simpático del renombrado escritor, que se posiciona ya desde el título como un exponente particular de esta actividad: un pedant —que el traductor transformó en perfeccionista en un intento poco eficaz de reflejar esa actitud entre pretenciosa y obsesiva al detalle que el autor relatará—. Así es entonces que describirá los avatares por los que transitó su experiencia culinaria, enumerando las dudas, los complejos y las confusiones a que dio lugar la búsqueda de instrucciones certeras en manuales, recetarios y libros de cocina... y no encontrarlas.

Es este punto de vista el que opera a lo largo de todo el texto como generador de situaciones desopilantes, por ejemplo divertidas disquisiciones acerca de cuáles son los límites que debemos ponerle a nuestra autoexigencia como intérpretes de una receta, o qué cantidad y tipos de libros de cocina deberíamos poseer.

Barnes nos sorprende con un nivel de conocimiento e información sobre el tema increíblemente vasto, especialmente acerca de publicaciones clásicas y de importancia histórica. Se permite mostrar que esta práctica lo ha llevado a entablar una especie de relación personal con los autores de los libros de cocina más tradicionales, llevándose mejor con unos que con otros, y confiando en cada cual según el plato que preparará. Los critica, los compara, los compensa, analiza su personalidad de acuerdo a cómo tratan al lector, y obviamente todo esto resulta enormemente entretenido.

Los capítulos se suceden haciendo foco en los tipos de platos, en la manera de comprar mercadería o en los tiempos que llevan distintos preparados, por nombrar algunos de los tópicos en los que Barnes se detiene, y cada uno es abordado con frescura y erudición variada, pero siempre con buen ritmo y gusto.

El libro finaliza sin más, dejándonos casi iguales, quizá con ganas de cocinar, y tal vez con la certeza de que volveremos en el futuro para reencontrar alguna sonrisa. Puede que sea un texto ideal para salir de una lectura fuerte o mientras esperamos una nueva y atrapante ficción. Eso sí: lectores completamente desinteresados en la cocina, abstenerse. Los demás están invitados a pasar un buen rato.

Otros libros de Julian Barnes en ULAD: Aquí

Firmado: Mr. io.

[Libros y comida] Mo Yan: La república del vino

Idioma original: chino
Título original: 酒国
Año de publicación: 1992
Valoración: Está bien

Cuando en 2012 Mo Yan ganó el Premio Nobel de literatura, a muchos nos cogió por sorpresa. ¿Quién era este escritor? ¿De dónde se lo habían sacado los suecos? Sorgo rojo nos sonaba, pero a lo mejor más por la película que por la novela. De Grandes pechos, amplias caderas, Las baladas del ajo o Shifu, harías cualquier cosa por divertirte no habíamos oído ni hablar. Yo, por lo menos. Desde entonces me había prometido a mí mismo leer algo suyo para formarme una opinión, pero al mismo tiempo me daba una pereza terrible, por algún motivo. Hasta que una amiga me prestó esta República del vino, y por fin me decidí a leerlo.

Y buf. Buf.

La república del vino es una novela rara, por el contenido y por la forma. Digamos en que se compone de dos universos textuales o narrativos (que terminan mezclándose): en el primero Ding Gou'er, un investigador gubernamental es enviado a las profundidades de China para investigar las informaciones que dicen que en esa región se practica el canibalismo, que se comen bebés cocinados como si fueran animales; en el segundo universo, un aspirante a escritor, Li Yidou, le escribe a su admirado Mo Yan para pedirle su opinión sobre una serie de relatos que está escribiendo y pedirle su ayuda para publicarlos en una revista del régimen. (Los relatos de Li Yidou también están incluidos en La república del vino).

La lectura de esta novela no es fácil, por muchos motivos. Primero, porque el tema no es fácil. La novela incluye escenas de canibalismo (¿o no?), recetas de cocina con penes y vaginas de burro o con nidos de golondrina, innumerables borracheras, corrupción, degradación física y moral, suciedad, violencia. También, porque a medida que avanza el texto, se vuelve cada vez más borroso, dando la impresión como de estar leyendo un sueño o los delirios de un borracho. Las fronteras se borran, la realidad deja de ser fácilmente separable de la ficción, Mo Yan y Ding Gou'er se fusionan o amenazan con fusionarse...

Confieso que con tanta confusión, tanta experimentación formal y tanto elemento grotesco, la novela terminó por hacérseme pesada. A lo mejor me estoy volviendo un lector más convencional, o a lo mejor es que realmente hay novelas demasiado exigentes para el lector (y que conste que me he leído el Ulises, y hasta lo he disfrutado).

Así que volvemos a la pregunta que mucha gente se hace todavía: ¿se merecía por lo tanto Mo Yan el premio Nobel? Pues es díficil decirlo, y no solo porque un Nobel no se decide por una única obra; es evidente que Mo Yan es un escritor ambicioso, original y que conoce a la perfección los entresijos del oficio. También puedo decir que nunca he leído un libro como este (salvo, quizás, El maestro y Margarita de Bulgakov). Así que a lo mejor sí, a lo mejor Mo Yan es un escritor que se merecía el premio Nobel por ser capaz de hacer con las palabras algo que nadie más es capaz de hacer.

Ahora, como lector, creo que no lo recomendaría.

También de Mo Yan en ULAD: Grandes pechos, amplias caderas, Cambios