Bill Buford: La transmisión del sabor

Idioma original: inglés

Título original: Dirt

Traducción: Rubén Martín Giráldez

Año de publicación: 2020

Valoración: Entre Recomendable y Está bien

Yo creo que a los estadounidenses, al menos a los poseedores de una cierta cultura, les fascina lo europeo, las tradiciones, los castillos, cierto refinamiento social, los rituales religiosos, cosas que seguramente no entienden porque les son ajenas. Entre ellas también la gastronomía, una determinada manera de entender la relación con la comida, más allá de la satisfacción de la necesidad física de alimentarse. 

Bill Buford es un periodista prestigioso y muy inquieto que fue por ejemplo uno de los fundadores de la famosa revista literaria Granta, y escribió un libro sobre los hooligans ingleses en el que relataba su experiencia personal dentro de uno de estos grupos violentos. Más adelante estuvo un tiempo trabajando en cocinas italianas y, ya puestos, llevó su ramalazo gonzo al punto de trasladarse con su familia a Lyon para vivir en primera persona la experiencia de la gastronomía francesa, allá en el lugar (Bocuse manda) que Bill consideró la cuna de la alta cocina del país vecino (bueno, si se me permite el inciso es como si alguien se mudara a Sheffield, pongo por caso, con intención de empaparse de los fundamentos del fútbol).

El libro cuenta la experiencia de Buford de punta a cabo, desde sus contactos iniciales con un chef francés en Nueva York, para aterrizar después en Lyon y ofrecerse como stagiaire en diversos restaurantes, consiguiendo empezar en una conocida panadería artesanal. Pronto conseguirá un puesto en una cocina con estrella Michelin, y ahí es donde todo adquiere una intensidad especial. Recelo ante el novato recién llegado, competitividad, comportamientos despóticos y un grado de tensión casi insoportable se diría que amenazan la aventura del aspirante a cocinero, pero Buford no se rinde, y su empeño en aprender y vivir la experiencia francesa le impulsa a perseverar sin desfallecer. 

La verdad es que se disfruta a ratos contemplando el esfuerzo en conseguir un plato, la admiración que subyace en el trabajo, el ansia por asimilar no solo conocimientos sino una determinada forma de entender la gastronomía, el arte de elaborar y presentar, la filosofía de una actividad que a veces parece aproximarse a una disciplina, una ciencia, una religión. Es este periodista un tipo irreductible, capaz de recorrer montones de kilómetros para descubrir un tipo concreto de harina o las peculiares especies que se capturan en los lagos de la región y en ningún otro lugar. Todo es un enorme reto a superar, y que debe servir, claro está, para componer el relato.

El problema es quizá que a la hora de construirlo Buford parece algo menos hábil que para lograr esos complicados platos. En mi opinión no consigue deshacerse de un lastre también muy norteamericano: la afición por contarlo todo, entrar en todos los detalles y en consecuencia, no jerarquizar bien la información, lo que provoca que el texto se nos haga a veces un poco bola y no termine de tomar un rumbo claro. Es inevitable sentir que al libro le sobren bastantes de sus más de quinientas cincuenta páginas, que todo se podría haber contado con más criterio y menos nombres propios, y el resultado hubiera sido objetivamente bastante mejor.

También hay algunas cosas algo sorprendentes. La palabra gastronomía, que creo haber usado unas cuantas veces en la reseña, me atrevería a decir que no existe en el libro. La inmersión de Buford en el mundo culinario francés, seguramente tan intensa como sus anteriores experiencias en Europa, tiene desde luego mucho mérito, y el nivel alcanzado en su aprendizaje me parece impresionante, más teniendo en cuenta que mi capacidad en ese terreno apenas supera las necesidades de la supervivencia, y mi conocimiento de la cocina profesional se reduce a algún episodio de Master Chef. Pero me parece que nuestro autor no ha llegado a captar la dimensión social que la cocina tiene, al menos en algunas regiones de Europa. No alcanza a entender que todo esto lleva detrás una cultura, en alguna medida un arte, que trasciende de la mera actividad profesional y hace de la gastronomía una seña de identidad que es difícil apreciar fuera de su contexto. Algo que la diferencia de la mera alimentación, por sofisticada que pueda llegar a ser su elaboración.

Chuck Klosterman: Matarse para vivir

Idioma original: inglés

Título original: Killing yourself to live

Año de publicación: 2005

Traducción: Juan Trejo y Óscar Palmer

Valoración: bastante recomendable

Chuck Klosterman escribe, en 2005, para Spin. Una revista en franca decadencia, como prácticamente cualquiera en papel, ya en aquella época, ya no digamos si se dedicaba a la música, y si en particular al género agrupado bajo la etiqueta rock, seguramente hablamos de un medio con una progresión descorazonadora y con un peso nulo en influencia global. Hora de ir reconociéndolo, hora de ir agarrándose a cualquier otra cosa.

Y aunque el estilo de vida rock sea un poco el centro de Matarse para vivir, por suerte este no es un libro trufado de estereotipos, y aunque pueda categorizarse como gonzo (dícese del estilo en que quien narra se integra en lo narrado, etiqueta representada con todo tipo de excesos por Hunter S. Thompson), hay que agradecer que, según se deduce, estas páginas no han sido escritas como testimonio del uso constante y discriminado de estupefacientes, cosa que, aunque desconozco el proceso de escritura del libro, aporta un cierto equilibrio. Bastantes crónicas de excesos han copado la literatura de cierta época, bastante vergüenza ajena hemos pasado y pasamos por culpa de pesados sin talento (Joaquín Sabina sería un ejemplo canónico) más empeñados en demostrar que viven como rockeros que pendientes de entregar música que merezca ser recordada por su valor artístico o sus hallazgos.

Tras esta diatriba inicial, que espero me perdonéis, Matarse para vivir es la crónica de 10.000 kilómetros (sería más rockero decir 7.000 millas) que Klosterman recorre al volante de un coche de alquiler, que ha cargado de CDs que va escuchando, en busca de una serie de lugares (hoteles, domicilios, sembrados en medio de la nada) donde se han producido fallecimientos célebres de músicos. Una crónica curiosamente alejada de la necrofilia, ese fenómeno tan lucrativo para los herederos legales, pues rara vez Klosterman -gracias, sabia contención seguramente debida a usar más bien marihuana que cocaína- se recrea en los aspectos morbosos, y ciñe el relato, con cariñosa frialdad y distanciamiento, para ajustarse a los hechos. Y ese recorrido que incluye el Chelsea Hotel, en que Sid Vicious asesinó a Nancy Spungen y se constituyó en leyenda a pesar de su escasa pericia con el bajo y su escasísima producción artística, mucho tiempo no le dio, llega hasta una plaquita en medio de un campo donde se estrelló la avioneta en que iba Buddy Holly, y acaba en Seattle, con Kurt Cobain. Pienso, ya le daría a Closterman para una segunda parte que completaría un abanico más amplio que incluyera a Amy Winehouse, Avicii o la retahíla de músicos víctima de la crisis de los opioides. 

Por supuesto se centra en muertes por causas no naturales y por supuesto menciona lo provechosas de esas desapariciones para que la perspectiva sobre personaje y obra se mitiguen y vean cómo les es aportado un prisma, para que digamos que la especie humana es mala, que consiste en magnificarlos aunque sea con métodos artificiales. 

Mientras Klosterman conduce y define el esqueleto de su narración, de hecho parece no decidirse hasta el final por que ésta tome la forma de un libro, sabemos de su vida, de cómo empezó a trabajar para la revista, de los entresijos de la redacción, de sus relaciones sentimentales y cómo asume con madurez que estas no hayan sido ni perfectas ni convencionales. Ese es un punto de moderación, de acercamiento, poco usual si se hubiera tratado de una mera crónica, pero una contrapartida que aporta valor a la lectura. Vemos a un hombre rondando los cuarenta, circulando con música a todo volumen (alguna de ella ciertamente discutible) comentando discos, sonidos, estrofas, situaciones, tan alejado de los estereotipos como abocado a ellos por la mera circunstancia de su profesión. Nada de excesos en primera persona ni de encumbramiento artificial, lo cual se agradece, porque de todo ello surge un texto directo y sincero.